《红楼梦》记，芳官爱食“胭脂鹅”。“胭脂鹅”乃明代名食。元人韩奕《易牙遗意》记其方：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹（蛋）三五枚酒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。”杏腻乃杏花腌渍而成。杏花妖红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故又名“胭脂鹅”。

古时还有一道特殊的鹅掌菜。《清稗类钞》记：“上海叶忠节公映榴好食鹅掌。以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”选精选肥鹅，待烹饪时，将鹅放入网笼。笼下有铁楞，铁楞下放炭火，旁边放酱油和醋。笼下炭火蒸腾，鹅在笼中又热又渴，边喝酱油和醋边号叫挣扎，死时据说全身脂膏都集中于掌，使掌增厚几厘米，所以比喻如扇。此掌据说又嫩又好吃，而全身皮肉反而变臭，要全部丢弃。于是，一盘菜就须折磨死十多只鹅。李渔的《闲情偶寄》中，则记：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足。鹅痛欲绝，刚纵入池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”这种吃法，是以沸油活烫其掌。连续烫四五次，掌熟，而脂膏亦已凝于掌上。

鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。

清人《调鼎记》记：“鹅宰后即直破腹去脏。设或热水烫过，然后破腹，则脏气尽陷肉中，鲜味全去矣。”

内容简介：本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食做考证和诠释，寻觅中国饮食中的文化传统。作者在穷尽大量文献的前提下，通过认真的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。

中国文化博大精深，是中国人宝贵的精神财富。中有五千年文明古国的历史。这五千年的历史，应该说太悠久、太丰富了。对的发掘，目前还处在非常肤浅的阶段。尤其是对中国俗文化的发掘，因为种种原因，一直被中外史学家们忽略。其实在俗文化中，恰恰隐藏着极丰富的中国文化的精髓。

饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体生活方式。中国人好吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显得特别清晰。中国文明史，其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。遗憾的是，长时期以来，我们对自己文化的丢失和遗弃，使我们对这一切已变得十分陌生。这种丢失和遗弃，形成文化的断裂。

本书就想通过这个俗文化窗口里的一点一滴，来细心发掘许多已被中国人自己都遗忘了的文化。这本书，严格说应该是一本笔记。其中所记，多是前人提供的文献，著者实际上“是在古文献提供的基础上不断综合、整理而已，是一种资料的收集、研究和汇编。笔记，原是中国人记事的一种重要文体。笔记利于资料的保存。古人多以笔记考古记史，现用以记俗，尽量于一点一滴之中发掘较为宽阔的俗文化史方面的内容，力争资料性与趣味性之结合，力争现象的丰富组合、反映，也算是旧的笔记文体中的一种新的尝试。

当然，中国饮食文化的文献，亦是浩如烟海。这本小书，绝不可能展示其全部，只不过几点儿滴浪花而已。