鹅在周代就是六牲之一。它充祭坛，充庖厨，都为时很早。六牲是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》：“舒雁，鹅。”李巡注：“野曰雁，家曰鹅。对文则鹅与雁异，散文则鹅亦谓之雁。”野雁驯养，便成了鹅。《庄子·山木篇》“命竖子杀雁而烹之”，杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》“公孙支归，取雁以贺”，取的也是鹅。《本草纲目》释名曰：“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。”《埤雅》说，鹅行走，自然而有行列，所以称它“出如舒雁”。 古人的说法，鹅逆月孵卵，向月助气取卵，所以能治蛇毒，能辟虫虺。《禽经》：“鹅飞则蜮沉。”古人常把鬼蜮放在一起，蜮相传是一种含沙射人的动物。《毛传》说，蜮就是短狐。陆德明解说，蜮却是“状如鳖，三足，一名射工，在水中含沙射人，一曰射人影”。

李时珍考证说，鹅其实分苍鹅、白鹅两种。《日华子本草》说，苍鹅食虫，白鹅食草。吃蛇、辟虫、主射工毒都是指苍鹅。苍鹅冷，有毒，吃苍鹅肉发风发疮。白鹅凉，无毒，治虚羸，消渴。这么说，古人食鹅，指的是食白鹅。

鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更剉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，剉合和，更剉令调。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。竖瓯中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。即熟，浑脱。去两头，六寸断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏，与面，则味少，酢多则难著矣。”

古人膳食，讲究调和。《周礼》规定：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜瓜。”鹅，味甘，性平，利五脏，解五脏热，主消渴。大麦，味酸而性温。小麦，味甘而性微寒。吃鹅配以麦，为气味调和。

以李渔之见，“鸟兒之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡”。

食鹅之法，古时除炙以外，有“封鹅”：“治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住，人锅，上覆火盆。重汤煮，以筋插人，透底为度。鹅人罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”（清人顾仲：《养小录》）有“坛鹅”：“鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。”（清人朱彝尊：《食宪鸿秘》）但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”“每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀人葱椒末子，以酒和匀。”此法，据说乃苏州某庖厨所创。昔日，倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工。某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意，专请云林。席间准备了一条清蒸鳜鱼，本想讨得倪云林欢心，没料到云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏：能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏。结果，就有一位庖厨做了这道烧鹅。当时，云林只吃了一口便拍案叫绝，并把其方带回家去，订为居家日用食谱。